El nombre es un guiño de nostalgia y amor: Lula es la hermana de Teo y sobrina de Sacha, la única de la familia que vive en el exterior. Bautizar el bistró con su nombre fue la manera de traerla y hacerla parte en cada servicio. Ese espíritu de los encuentros familiares se siente en la camaradería del equipo y en la propuesta pensada para compartir.

Una esquina con alma y pulmón

El proyecto venía madurando en la cabeza de ambos desde hacía seis años, pero el clic definitivo llegó tras la partida de Teo a Europa, un viaje experimental por las cocinas del viejo mundo.

Sacha, un entusiasta de la cocina con ojo afilado, se acordó de una propiedad en alquiler donde antes funcionaba RS Esquina. En junio de 2025 pusieron manos a la obra. Las remodelaciones fueron a puro pulmón y, tres meses después, Lula abrió sus puertas.

La fachada conserva la pintura descascarada y los grafitis originales, un código de respeto por la estética urbana del barrio. Sin embargo, tras la puerta, el ambiente se transforma en un refugio íntimo: paredes blancas e impecables, luces tenues, velas y mesas vestidas con manteles que invitan a bajar el ritmo. El corazón del lugar es su cocina a la vista con una barra baja que elimina cualquier distancia entre los cocineros y los comensales. Hay espacio para 28 cubiertos adentro y 12 más en las mesas de la vereda, protegidas por el techito de la ochava.

Intensidad mediterránea en cada plato

“En Lula pensamos la carta en base a lo que nos gustaría encontrar si vamos a comer a un restaurante”, dice Teo Valentini, chef del lugar.

Los viajes de Teo por el Viejo Continente moldearon su debilidad por la cocina mediterránea —con España e Italia a la cabeza— y su filosofía para tratar el producto, con técnicas tradicionales y la menor intervención posible. Pero que no se confunda austeridad con timidez. “Me interesa el cruce entre lo clásico y lo punzante. No busco que los platos sean delicados y equilibrados, sino intensos y complementarios”, define Teo.

Su recorrido como jefe de cocina en distintos restaurantes le dejó una red de proveedores pequeños y medianos que hoy son sus aliados. El contacto es diario, lo que le permite conseguir materias primas frescas y diseñar un menú dinámico, que cambia al ritmo de lo que ofrece la tierra y el mar en cada estación.

Con los vegetales, los frutos de mar y las pastas artesanales como estandarte, la carta de Lula se define en casi una veintena de platos que cambian al ritmo de la temporada.

La cocina abierta invita a espiar el oficio: las preparaciones se resuelven en el momento entre sartenes de hierro, fuegos de parrilla y el uso de una auténtica chitarra romana -un obsequio que les hicieron unos clientes habituales- con la que moldean los spaghetti.

El pan de sémola de elaboración propia y un untable adictivo abren el juego a la experiencia junto a los morrones asados con boquerones y ajos confitados. Los crudos de mar, que suelen variar entre un sashimi y un tiradito de pesca fresca, se consagraron como los preferidos del público en el tapeo inicial. Entre las pastas, destacan los agnolotti de ricota y dátiles, servidos con manteca, avellanas y queso reggianito.

El Atlántico se hace sentir fuerte en los chipirones a la lionesa (acompañados por papas fritas finitas y un toque crocante de nduja), el calamar entero a las brasas con papas confitadas, y la pesca entera a la parrilla, que sale cubierta de alcaparras, ajo y perejil. Los platos principales se complementan con guarniciones que bien podrían ser protagonistas individuales, como los repollitos de Bruselas con miel picante y alcaparrones, o el hinojo a la plancha con quinotos encurtidos.

La hora del postre mantiene la línea de lo simple y bien ejecutado. Hay un cremoso de chocolate con aceite de oliva, sal y tahini, y una opción que rinde homenaje a los postres de pulpería: quesos de cabra y vaca con higos y zapallos en almíbar. La sugerencia estacional de estos meses son los membrillos en almíbar con crema ácida y avellanas tostadas.

Para acompañar, la carta de vinos es un viaje federal: 20 etiquetas de pequeñas bodegas seleccionadas de norte a sur del país, combinando cepas tradicionales con joyitas menos conocidas, ideales para quienes buscan dejarse sorprender.

Un dato para tener en cuenta es que algunos domingos Lula se transforma en una verdadera celebración de la cocina italiana: hay eventos diurnos que se anuncian con anticipación a través de las redes sociales y que representan la excusa perfecta para disfrutar de la pasta de autor un mediodía.

Lula Estomba 991, Villa Ortúzar (CABA). Martes a sábados desde las 20. IG: @lula_restaurante

La vida isleña

Como en el continente, las primeras luces del amanecer son las que marcan el inicio de una cotidianeidad que aquí se despliega no por anchas avenidas sino por el lomo marrón de cauces mayores y pequeñas venas representadas en canales, arroyos y riachuelos. Lanchas particulares y colectivas van recogiendo niños camino a la escuela, mientras otros navegantes reparten provisiones en comercios y casas de familia, y diversos trabajadores ponen a punto recreos, cabañas y clubes sociales.

Estancias centenarias y casas modernas, cabañas sobre pilotes que resisten crecidas, muelles, algún puente y trozos de monte forman cada isla con su particular carácter. “En ese entonces no había turismo, mercados y tampoco lanchas grandes. Eran tiempos de selva brava y mucho trabajo”, contaba en 2012 Víctor Pedro Ortiz, la posterior generación tras la hazaña del canal ubicado estratégicamente a menos de una hora de la Estación Fluvial y que hoy lleva su apellido.

Desde la zona continental hasta la desembocadura en el Paraná de las Palmas nace una isla de unos 20 kilómetros de largo por dos de ancho, con el río Carapachay en el margen este y el Caraguatá al oeste. “Se puede cruzar por los arroyos Gallo Fiambre y Los Andes, pero están muy cerca del continente. Y ya muy arriba, casi en la desembocadura, está el Canal 8, pero es una zanja muy baja y angosta como para remo”, explican desde Prefectura Naval Argentina. Y agregan: “Por eso el Ortiz siempre fue clave. Es el conector transversal más importante, directo y sobre todo a medio camino”. Pero resulta que el Ortiz no siempre estuvo allí.

Una travesura de primos

Algo de misterio recorre todavía esa larga isla. Hacia fines del siglo XIX, cuando todo aquello era una selva insondable, los abuelos de Don Víctor ya desmontaban pajonales, cortaderas, paja brava y serruchetas a pura guadaña. Su padre y cuatro de sus tíos se criaron aquí y pronto compraron uno de los sectores más cercanos al Carapachay. De a poco la familia se sumaba a la zona, aunque algunos se afincaban hacia el otro lado y había que ir y venir sorteando la selva, o caminando por el contorno isleño para pegar la vuelta.

“Empezó en broma, pero un buen día se decidió hacer un atajo. Primos y tíos encararon el desafío con palas y azadas a la altura del giro, donde la tierra se achica. Habrán sido unos 800 metros desde la curva de la salita (hoy Centro de Salud Río Carapachay) hasta el otro lado. Al principio, la zanja tenía el ancho de un bote mediano para provisiones con uno arriba remando. Fueron semanas de trabajo, pero al final se cortó la isla al medio. Luego, se fue agrandando con dragas a vapor y máquinas más nuevas del municipio”, recordaba Don Víctor.

Construidas cronológicamente a medida que algún Ortiz se casaba, las casas de la familia iban sumándose en claros visibles entre árboles, cañaverales y la tupida vegetación lindante. Al principio, pocos conocían el nuevo paso, pero los chismes lugareños sobre “los primos locos que abrieron la isla a pala” empezaron a correr, y con el posterior dragado, el canal alcanzó cinco metros de espesor y tres de profundidad, permitiendo el paso de embarcaciones de porte.

Hoy, más por las características de su naturaleza que por el descuido notorio en el calado de algunos tramos, entrar en el Ortiz implica sumergirse en una suerte de túnel donde los árboles forman un techo en el que apenas se escabullen los rayos de sol. Si bien su navegabilidad se ve directamente afectada por la marea diaria, con niveles regulares o picos de creciente, sigue siendo un gran atajo. De una punta a la otra, pasan pocos minutos, pero la travesía es mágica. A cada instante, pareciera que el canal va a ser devorado por las fauces de esa selva silenciosa que marcó la infancia de los Ortiz.

Buenos vecinos

“No hay gran registro, pero sé que fue abierto a fines del 1800, y ese corte cambió para siempre la vida en esta zona. Permitió sacar con mayor facilidad las frutas, el mimbre y otras producciones de los isleños. Lo más llamativo es que, más de cien años después, el Ortiz sigue vivo y útil para lanchas, canoas y kayaks de gente local en sus tareas cotidianas, así como para turistas que vienen a remar”, cuenta Graciela Diamante, vecina y propietaria de La Morada, el único alojamiento habilitado en este tramo del Caraguatá, mencionado como arroyo, pese a ser igual en régimen, caudal y tamaño que el Carapachay.

“En diciembre de 1988 éramos un matrimonio joven, con dos nenas muy chiquitas y un pequeño bote neumático. Un día encontramos la propiedad y la compramos. Fue una gran elección, porque pasamos años hermosos. Cada fin de semana nos esperaba el río, las guitarreadas, las partidas de truco, el remo y, sobre todo, grandes amistades”, relata. En 2005 nació la hostería, y con el tiempo uno de sus mayores orgullos: en 2017 recibieron el Premio Tigre de Oro, con el que el municipio reconoce el esfuerzo y la calidad de los prestadores turísticos.

“Hace unos seis años decidimos dar un paso más y mudarnos definitivamente para vivir acá, donde seguimos recibiendo a huéspedes que, como nosotros, aman la naturaleza. Hoy también la disfrutan nuestras dos hijas y nuestros cuatro nietos, que llenan la casa de vida y alegría”, concluye.

Entre los amigos que menciona se encuentra Úrsula Verna, que gestiona el reciclaje de más de 250 kilos mensuales de desperdicios de la zona. “Nos ocupamos del destino sostenible de materiales reutilizables que separan los vecinos. Hay Puntos Reciclables a lo largo del arroyo y nuestra tarea es llevarlos a la Cooperativa Creando Conciencia de Benavídez, que los clasifica y fabrica nuevos elementos. Además, con las etiquetas, paquetes de un solo uso y distintos plásticos que sacamos directamente del río, fabricamos relleno para confeccionar bolsas y contenedores impermeables de la marca Qi y el filamento para impresoras 3D con el plástico de las botellas de gaseosas”, amplía la responsable del emprendimiento.

Al otro lado, sobre el kilómetro 13 del Carapachay y manejado por Rosana Di Mécola, está Bonanza Delta Aventura. Su complejo es famoso por aquí, y no sólo por la impronta italiana de su casona de 1898. Rodeada de imponentes árboles de nuez pecan, es ideal para caminar y conectarse con el espíritu isleño; sus 60 hectáreas rebozan de senderos que atraviesan bosques y ladean el río. Jardines floridos, buena gastronomía y mejores cabalgatas conjugan todo lo que los turistas esperan. En una de sus caminatas, se atraviesa un antiguo embalse cubierto de lentejitas y pinitos de agua, hasta dar con una semiselva con lianas, enredaderas y espinales, que concluye en la playa donde un kayak invita al paseo por el vecino canal Ortiz.

Un proyecto que nació de casualidad

“En 2015, mi hijo, que entre otras cosas es músico, tuvo una idea. Se había mudado a Bariloche y consiguió trabajo en una juguetería importante que tenía muchísimos rompecabezas, pero ninguno con bandas de música. Yo ni siquiera pertenecía al rubro gráfico, pero como siempre fui autodidacta, me puse a investigar cómo podían fabricarse”, relata el responsable de la empresa de Bella Vista que lidera el mercado nacional.

Sin embargo, en Buenos Aires no encontró nadie que se dedicara a ese rubro. “Pasé varios meses armando troqueles artesanales, laminados y prototipos pequeños. Finalmente llamé a mi hijo con lo que creía que podía ser el primer paso, pero me dijo que postergaba aquello de los rompecabezas porque iba a poner una hamburguesería. Pocas semanas después dejé la constructora donde trabajaba y le di para adelante, porque al final era yo el que se había quedado enganchado con el proyecto”, resume. Hoy su emprendimiento, que emplea a una decena de personas, ofrece una alternativa a las pantallas: planificación, concentración y tiempo compartido presencial. “En un encuentro, una maestra me contó que los pibes no querían salir al recreo cuando les llevó un rompecabezas. Esta es una alternativa muy válida, como otros juegos de mesa que apelan al ingenio”.

Al principio, Straface montó su oficina en una habitación vacía en la casa de su madre. Se sacaba fotos familiares, las mandaba a una gráfica y luego conseguía un estudio que las cortase con láser. Ese trabajo no dejaba piezas perfectas, así que las separaba con cúter, y recién allí la empaquetaba con algo primitivo, como paso previo a despacharla por correo. “Publicamos un par en 2017, y una parejita de Mendoza nos compró el primero”, recuerda.

Al principio no lograba calidad, el sacabocado artesanal hacía su trabajo, pero los bordes tenían defectos y el material de apoyo era muy básico. Adaptó algunas máquinas de otros rubros como la zapatería, con ayuda de herreros y torneros, y de a poco fue alcanzando un estándar profesional. “Hoy tenemos las mejores materias primas, desde el papel al cartón de apoyo, que es holandés. Convertimos algunas máquinas nacionales de prensado y traemos troqueles de China que son perfectos”, explica.

Si bien hay productos similares en madera y rompecabezas más pequeños, Photo Puzzle es la única fábrica nacional que realiza íntegramente (imagen, diseño, corte y packaging) rompecabezas de cartón troquelado de 1.000 piezas, similares a las marcas internacionales de jugueterías prestigiosas. “Las imágenes fueron otro gran tema. No teníamos propias, así que empezamos con algunas que sacábamos con nuestra cámara, desde retratos a paisajes, más clásicos del arte -la pintura Lirios, de Van Gogh, por ejemplo- por los cuales ya no se pagan regalías. De a poco sumamos bancos gratuitos, nos suscribimos a páginas específicas e hicimos un acuerdo con artistas como Susana Ibsen, Fernando Ferramosca o Coty Borio, complementadas con los diseños de mi mujer, que hoy es nuestra principal proveedora", relata.

La pandemia, curiosamente, fue clave para el despegue: “Fueron momentos difíciles, con mucha gente que no tenía nada que hacer en sus casas, y frente al shock, estos juegos pasaron a ser determinantes”. Muchos de sus actuales clientes, cuenta, armaron sus primeros rompecabezas en ese entonces.

Pieza a pieza, una apuesta a la calidad

Cada día, las máquinas se encienden y las ruedas empiezan literalmente a girar. Pese al contexto, la pequeña fábrica sueña en grande. Al llegar un pedido, el proceso es simple: se manda la imagen a diseño y se imprime. Luego se lleva a perfilar y aquello se “pega” sobre el cartón neerlandés. El paso posterior es el troquelado a presión, de acuerdo al tamaño y a la cantidad de partes que tendrá.

“Lo que sigue es clave. Lo desarmamos y revisamos manualmente. Contar cada uno es un requisito indispensable, una apuesta a la calidad. Eso asegura que todas las piezas queden perfectamente separadas, y si hay alguna mal cortada la separamos con bisturí. Además, así no se pierde ninguna, porque a diferencia de lo que se piensa, el automatizado podría dejar alguna parte atascada, y no debe haber peor cosa en un rompecabezas que una pieza que falta”, asegura Straface.

“Pronto lanzaremos el de dos mil, que imagino va a tener más salida que el de mil. Pero es complicado, porque no se trata de una impresión más grande y un troquel mayor: hay que adaptar todas las máquinas”. Si bien en Europa hay cajas de muchos miles (al extremo del famoso What a Wonderful World de la firma Dowdle, con 60.000 piezas y un tamaño armado de dos metros y medio de alto por nueve de largo), no existen maquinarias capaces de hacerlos en una pasada, y requieren, curiosamente, de una producción por partes. Interviene ahí una cremallera que deja molduras abiertas en sus márgenes, para encastrar las otras tandas.

La comunidad que crece

Un día, Straface se preguntó: Si Valladolid tenía hasta mundial de rompecabezas, ¿por qué no hacer un torneo local? Con cierta timidez, lanzaron la idea y muchos se enteraron por algún amigo o conocidos. De a poco, se fue generando un vínculo más allá del encuentro mensual en Buenos Aires o de los actuales torneos itinerantes. “Nos emociona mucho, porque algunos nos cuentan que no sólo viajan juntos al campeonato, se juntan también para ir al teatro, a la cancha o a la plaza a matear”, reflexiona.

A partir del primer torneo, las ventas volvieron a crecer, y los participantes se volvieron estables. “Empezamos a fines de 2021, y ya al año siguiente hicimos tres encuentros. En 2023 arrancamos mes por medio y en 2024 con torneos mensuales. Tal fue la demanda que el año pasado empezamos a recorrer el país: Rosario, Córdoba, Mar del Plata, Bahía Blanca y otras ciudades nos están recibiendo”, cuenta.

Hoy tienen casi 60 mil seguidores orgánicos en su Instagram, sin haber pagado nunca publicidad. “Lo que pasa acá, no pasa ni en Brasil ni en México, que tienen más población y empresas de envergadura. Lo que ellos juntan una vez al año nosotros lo hacemos en Buenos Aires todos los meses, por lo que somos la comunidad más grande de Latinoamérica”. Cada mes, el Hotel NH Collection Buenos Aires suele ser la sede donde puede haber 90 equipos, 200 parejas y otros 200 jugadores individuales. Y van por más: “Si todo sale bien, en noviembre armaremos el campeonato latinoamericano”.

Datos útiles

Arturo Umberto Illia (RN 8) 1363, Bella Vista.

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También la casa, como símbolo de una trama de familias: la del linaje fundador, que ya incorporó a una tercera generación; la de los artesanos que transmiten el oficio de padres a hijos; y la de los clientes que vuelven en busca de las mismas hormas que alguna vez calzaron sus abuelos. En Guido, la tradición se hereda y los apellidos se repiten entre dueños, empleados y compradores. Así sucede desde hace 74 años.

La experiencia de ingresar al petit hotel, en la Avenida Quintana 333, es ya un clásico que vienen a buscar tanto los turistas como los porteños que conocen su historia. La residencia conserva el aura de los palacetes que le dieron a Buenos Aires el título de la “París del Sur”. Sucumbir ante sus encantos implica viajar en el tiempo.

El ingreso actual, un ancho pasillo flanqueado por una sucesión de vitrinas laterales de carpintería curva donde se exponen calzados, guantes y pañuelos, fue a principios del siglo pasado el garaje de una aristocrática casa familiar.

Al cruzar el umbral, el visitante se sumerge en una atmósfera donde el aroma a cuero se mezcla con el de la madera encerada de la boiserie. Se aprecian detalles de estilo, como el portón de hierro forjado –que funcionó como acceso y hoy divide en dos el espacio central del local–, las enruladas escaleras con alfombras que conducen a la sección exclusiva de los “caballeros”, las molduras de las paredes con paneles repletos de bucólicas obras de arte originales, el cielorraso artesonado con vigas de madera, la chimenea en piedra tallada de líneas clásicas, coronada por un espejo que refleja la elegancia de las arañas con cristales.

Entre objetos que son ofrendas a la nostalgia destaca uno en especial, al final de la escalera: sobre un escudo de terciopelo granate, una pequeña mano de bronce —antiguo llamador— custodia dos carteles de tipografía sobria y antigua. Uno indica “saque número”; el otro advierte “no se aceptan cheques”.

Quien ascienda a la planta superior también podrá descubrir secretos bien guardados, ávidos de ser revelados: la escalera escondida tras un muro, que solamente era utilizada por el personal de servicio; el pequeñísimo cuarto repleto de mosaicos, con un altar de la Virgen de Luján, que fue un oratorio privado para el rezo cotidiano; el robusto montacargas antiguo, que sigue subiendo y bajando cajas de zapatos como alguna vez llevó al comedor los platos de los banquetes.

Aunque no hay certezas documentadas, se cree que la casa fue proyectada por el arquitecto Eduardo Lanús —conocido por haber trabajado en proyectos vinculados a la arquitectura académica francesa y por su relación profesional con obras de gran escala como el Palacio Errázuriz y el Palacio Bosch—. Se habría construido en 1915, plena época de expansión aristocrática de Recoleta. La zona de Quintana estaba entonces llena de pequeños hôtels particuliers de inspiración parisina.

Con basamento de piedra en planta baja, una fachada de simetría rigurosa deslumbra con sus ventanales de medio punto, los balcones de herrería artística y una mansarda que fue modificada con el tiempo.

El primer propietario de la residencia habría sido Antonio Maura y Gamazo, hijo del homónimo expresidente español quien fue fundador del Tortugas Country Club. Luego, dicen que perteneció a la familia de Jorge Newbery y, por último, antes de ser adquirida a mediados de los 60 para convertirse en zapatería, a los antecesores de Humberto Roviralta. Lo cierto es que su identidad, desde hace décadas, quedó ligada a la marca de mocasines que se consolidó como sinónimo de elegancia, calidad, tradición y producto made in Argentina: Guido.

Huellas de inmigrantes

La historia de Guido comenzó a escribirse en 1952 cuando un inmigrante piamontés, Luciano Bagnasco, que había llegado cinco años antes a Buenos Aires desde Serravalle Scrivia, decidió que su destino estaba escrito en una suela y emprendió el que sería un negocio exitoso. Su padre, Pablo, ya había trabajado como zapatero en Italia, pero se dedicaba a la compostura. El hijo se diferenció enfocándose en la confección. Y apostó al mocasín.

El nombre elegido para la marca refería a la calle Guido, donde nació el primer taller y funcionó también el comercio: justo en la intersección con Montevideo. Después, cuando se prohibió la fabricación en Capital, la tienda se mudó a la calle Rodríguez Peña, donde aún hoy funciona, y más tarde, en 1969, sumaron la Maison de Avenida Quintana.

Luciano buscó hacer buenos zapatos, pensados para durar. Y logró más de lo que se propuso. Guido se convirtió en sinónimo de mocasín de uso urbano tanto como de calzado colegial.

Heredero de una silueta que se consolidó en la década del 50, el diseño clásico del mocasín Guido sigue vigente; trasciende temporadas estacionales, modas y generaciones.

Está confeccionado artesanalmente en Argentina en cuero vacuno 100% curtido a la anilina plena flor, lleva costuras realizadas a mano con hilo encerado y una terminación precisa, donde cada detalle es trabajado con dedicación. La suela vegetal natural, el logo grabado a fuego y la hebilla lateral personalizada con el icónico isologo G son gestos sutiles que denotan una identidad perdurable.

Guido ha calzado a figuras como el corredor Juan Manuel Fangio, el escritor Jorge Luis Borges y el rey de España. Además, eran los mocasines favoritos del expresidente Néstor Kirchner.

En 2026 Guido proyecta una venta de 40.000 pares solamente de mocasines. Tienen presencia en toda la Argentina y también en el mercado internacional. En los años 90 llegaron a abrir más de 50 locales en Italia. Hoy, el 30% de lo que producen anualmente es para el exterior: Japón, Corea, Brasil, Estados Unidos y España, país que es el principal comprador.

La nueva camada

Desde 2015, una de las nietas del fundador, Agostina Bagnasco (33), se sumó a la firma familiar. Formada en Administración de Empresas y con experiencia previa tanto en el sector público como privado, fue pionera de la tercera generación al frente de Guido.

Reconoce que, al principio, no resultó fácil “ser mujer en un rubro que es bastante masculino y encima, ¡la nena de papá!”, eso no le impidió avanzar. “Pero yo iba como una tromba, sabía lo que quería y estaba segura”, cuenta. Además, el desafío profesional surgía naturalmente como una extensión de su historia personal: conocía de toda la vida cada rincón de la fábrica, donde pasaba los veranos junto a su padre, cada detalle de los zapatos y entendía perfectamente la identidad de la marca. Le era propia.

“Me encantaba estar entre los cueros, siempre me encantó ese olor. La parte de la fábrica es lo que me apasiona: ver cómo se hace, aprender, investigar, pensar cómo podemos mejorar esto. Me gustan los materiales, ensuciarme las manos en los cueros, las pomadas, las suelas”, reconoce.

Un año y medio después que ella, entró su hermano a la empresa y por último su hermana. La segunda generación de los Bagnasco sigue estando al frente: los hermanos Aldo y Máximo se reparten el liderazgo del área comercial y del área de fabricación respectivamente. De la tercera generación, están los hijos de quien preside la compañía, Máximo: Agostina en imagen de marca, Franco en tecnología y marketing, y Gina en el área de desarrollo de expansión nacional e internacional. “A nivel gerencial somos todos uno —afirma Agostina—. Yo siempre le digo a mi papá que lo admiro un montón porque no es fácil todo lo que hicieron. Hoy queremos ordenar y profesionalizar la empresa para que dure otros 75 años más”. Fueron formando equipo. “Guido en sí era más una empresa familiar donde se iban haciendo las cosas como se iban dando, y hoy en día apuntamos a la modernización, con incorporación de herramientas tecnológicas”.

Si bien reconocen que están usando inteligencia artificial para mejorar los procesos generales de comercialización, estrategia y planificación, aclaran que la producción sigue siendo 100% artesanal, analógica.

De mano en mano

El hecho a mano es uno de los sellos principales del producto Guido. El otro: hecho en la Argentina.

La fábrica principal está en Munro. Allí trabajan 30 artesanos especializados en distintos oficios, con saberes que son un legado —transmitido de generación en generación— que empieza a escasear.

El proceso comienza con Roberto “Manolo” Mirabelli, el cortador y el integrante más antiguo de esta gran familia. A sus 79 años, conserva intacta la pasión con la que empezó décadas atrás. Entre cueros y trinchetas, se resiste a dejar el oficio mientras enseña cada secreto de su trabajo a quien será su sucesor, pariente de un compañero de trabajo.

Bajo su mirada experta se cortan las piezas que luego otros artesanos ensamblan y cosen. Después llegan el montado sobre la horma, el humedecido del cuero y el proceso de secado que demanda varios días para que el material adopte la forma definitiva del zapato.

De principio a fin, los artesanos hacen todo el proceso de forma manual: unen las piezas, ubican en horma, colocan el copete y lo cosen —“A mano, con hilo y aguja, milimétricamente, para que cada puntada tenga la misma distancia”, precisa Agostina—; luego colocan la suela y el taco para realizar el acabado final, que puede ser una vincha, un pompón o una hebilla. Por último, el lustrado y el empaque.

Confeccionar un par de mocasines no lleva horas, sino varios días de trabajo artesanal.

Recién entonces Cristina Giménez, responsable del control de calidad, revisa cada mocasín, único en su versión, para asegurarse de que no exista el más mínimo detalle fuera de lugar.

Como explican sus hacedores: “Desde que empieza hasta que termina, hacer un par de zapatos puede llevar entre 10 y 12 días, porque el cuero se tiene que humedecer, secar y permanecer el tiempo necesario para que tome forma”.

El proceso se repite idénticamente, como un ritual sagrado, desde hace décadas. No tuvo ni tendrá cambios, porque es la esencia de la fabricación artesanal que identifica a Guido. “Hay ciertas dinámicas que se pueden llegar a automatizar en el área administrativa o de planificación, pero la producción del mocasín va a seguir siendo de la manera que es para generarle valor al producto —asegura Agostina—. Nuestro producto estrella es el mocasín artesanal, hecho en Argentina, y lo que la gente valora es justamente eso: poner en pausa la rapidez del mundo de hoy y la cantidad de opciones que hay. Con ese producto nos presentamos en el mundo, con esta historia y esta impronta artesanal. No necesitamos modernizar ese proceso. Para nosotros el tiempo es el lujo; tomarse el tiempo para hacer el producto es la esencia de la marca”, concluye Agostina.

El galardón fue otorgado a la etiqueta “Single Cask Peated Ex-Cabernet Franc”. Según detalla Pablo Tognetti, fundador de la destilería, se trata de un whisky ahumado (peated) y el proceso de elaboración es meticuloso: “La cebada atraviesa una germinación controlada de cinco días que se detiene con aire caliente mezclado con humo de turba, lo que permite que el aroma persista hasta la botella”.

Es el sexto premio internacional que gana esta destilería que en octubre cumplirá diez años. El “Single Cask” galardonado ahora en San Francisco –proviene de una única barrica de roble europeo que previamente contuvo vino Cabernet Franc– se mantiene como un tesoro en una única barrica de la que se extraerán unas 250 botellas de 750 ml: la versión limitada será una de las perlas del aniversario de Madoc.

“Hemos sacado una expresión que es levemente ahumada. Es un whisky introductorio para quienes no están acostumbrados al impacto de un ahumado fuerte, y hemos tenido mucho éxito”, señala Pablo, que comparte su pasión con sus hijos Celia y Conrado.

En mayo de 2018, el whisky single malt Madoc ganó medalla de plata en su categoría en la San Francisco World Spirits Competition. En 2019 obtuvieron un doble oro en San Francisco por un whisky clásico y en 2024 repitieron con uno ahumado. Ese mismo año también ganaron en Londres, en otro de los certámenes más importantes, donde se llevaron medallas de plata y de bronce.

Detrás de esos elixires está la historia de curiosidad y el espíritu emprendedor de Pablo Tognetti, un físico experimental que fue gerente general de Arsat. Comenzó haciendo cerveza en los años 80 tras vivir en Inglaterra, y a mediados de los ´90 volcó su interés hacia el whisky.

En 2011, fundó la primera destilería de whisky de malta del país, La Alazana, en Las Golondrinas. Tras disolverse esa sociedad, fundó Madoc en 2016 junto a su esposa Gloria, en Dina Huapi. El nombre de la destilería se inspira en una leyenda galesa sobre un príncipe que habría llegado a América en 1170.

Con una producción sostenida de aproximadamente 30 barriles por año, Madoc ha logrado posicionar al whisky argentino en el mapa mundial. El objetivo de la familia, más allá de los premios, sigue siendo la búsqueda de sabores únicos.

Celia, que es bióloga y tiene alma de alquimista, narra el proceso de este destilado que tiene tres elementos básicos: agua, levadura y malta de cebada. Primero, el almidón se convierte en azúcares más simples, que son los que usan las levaduras para producir alcohol. Ese proceso se hace a 63,5°C, que es la temperatura óptima para que eso ocurra. Luego, el brebaje filtrado y enfriado pasa a un fermentador de 1700 litros, donde se inocula con levaduras especiales para whisky, que producen “congéneres”, es decir, aromas y sabores característicos.

“Hasta ahí, el proceso es similar al que se hace cuando producís cerveza, con la excepción de que no hay un hervor entre el macerado y la fermentación, y tampoco se le agrega lúpulo. Salvo eso, es idéntico el proceso”, agrega Pablo.

Después de un lapso de seis días, el líquido se destila dos veces: consiguen finalmente el “corazón” que irá a las barricas. Del primer alambique se obtienen low wines, o vinos bajos, que concentran alcohol: un tercio de volumen y el triple de alcohol (24%).

Del segundo alambique surgen tres partes: la cabeza, el corazón y la cola. Mientras que el corazón va a la bodega, la cabeza y la cola –que tienen mucho alcohol– se mezclan con los vinos bajos de la destilada anterior. Eso se recicla y vuelve a pasar por el segundo destilador para convertirse, eventualmente, en “corazón”.

Cuando está listo, el whisky es transparente. Lo que le da el color que conocemos es el paso por la barrica. De acuerdo a la legislación argentina, debe pasar al menos dos años en barrica de madera (preferentemente de roble) antes de ser consumido. En el contacto con la madera también ocurren diversos cambios químicos que impactan en el sabor. “Es mágico lo que ocurre dentro de la barrica, hay muchas cosas que no se saben todavía”, dice Pablo.

Para embotellar y como lo hacen otras destilerías, la familia Tognetti hace una mezcla de varias barricas, con alcohol rebajado del 63% al 43% o 46%. El añejamiento de cada whisky está dado por el líquido “más joven” de cada mezcla: en el caso de ellos, el más joven tiene casi 6 años y el más viejo tiene 8.

“El tema del sabor es uno de los más complejos. Nosotros sacamos una muestra de cada barril y las catalogamos. Se hacen pruebas y preseleccionamos una cierta cantidad de mezclas, divididas en seis grupos”, señala Pablo.

Celia añade que hay más de 80 compuestos aromáticos y, a nivel gusto, hay alrededor de 20. En ese sentido, se puede hacer una buena evaluación de cada whisky por nariz y dejar otras cuestiones para el gusto. “Lo sensorial es clave, porque queremos que tenga aroma, carácter, retrogusto y que no queme ni sea alcohólico. Es fascinante”, cierra Pablo.